Zakaj postajajo gluten in pšenični izdelki zmeraj bolj nevarni?

Moderna ihta, ki se vrti okoli živil brez glutena in agresivnega plasiranja le teh izdelkov na police. Odziv ljudi na to pa vsekakor v vsakem pogledu vedno pozitiven in ne razmišljujoč o dejstvu, da so nekatera živila brez glutena, polna drugih svinjarij, ki še slabše vplivajo na človekovo vse splošno dobro počutje in zdravje. Pšenica je v današnjem času postala zares kontroverzna tema pogovora, saj jo nekateri izmed strokovnjakov označujejo kot zelo škodljivo, razmišljujoč o pesticidih, ki naj bi bili glavni vzrok za bolezenska stanja, ki jih povzročajo bromidi pri blokiranju vnosa joda v ščitnico in o spreminjanju žit s pomočjo genskega inženirstva. Prav tako pa je v vzponu preobčutljivost na gluten.

Med tem pa strokovnjaki še vedno poudarjajo, da je sestavni del uravnotežene prehrane.

Eno izmed neizbežnih dejstev pa je to, da ljudje uživamo pšenico v tej in oni obliki že stoletja.

Vsekakor pa se strinjamo z dejstvom, da ne moremo kriviti pšenice, ki so jo bili vajeni naši pradedi, za na novo nastala bolezenska stanja. Saj je brez dvoma ta pšenica nekaj čisto drugega kakor tista, ki so jo bili vajeni stoletja nazaj.

gluten

Torej… kako se je pšenica spremenila in zakaj je gluten škodljiv?

Vredno je omeniti, da se je sama proizvodnja v koraku s časom bistveno spremenila.
Nove tehnike, v proizvodnji žit so v poznih letih 19. stoletja, s sabo prinesle možnosti masovne pridelave, kjer je bil strošek celotne proizvodnje s potegnjeno črto na koncu dneva – drobiž.

In vse do danes, ko je mogoče ločiti vse hranilne komponente zrna od endosperma, kjer se nahajajo vsi škrobni ogljikovi hidrati.
Prav tako pa tudi v današnjem času obdelujemo zrna na popolnoma drugačen način. Včasih so žita – pšenico namočili, da je vzklila, kasneje so jo fermentirali in spekli kruh z vzhajanjem s pomočjo kvasa. (1)

Kaljenje in fermentiranje žit je glavno za izkoristek vseh pomembnih hranilnih snovi.
Žita namreč povečajo aminokisline – med drugimi tudi lizine. S tem procesom pa se zmanjšajo tudi vse antihranilne snovi – fitična kislina in lektini. Pri kaljenju in fermentiranju žit pa se onemogočijo tudi vsi zaviralci encimov in tako omogočijo človeku večji in bolj koncentriran vnos hranilnih snovi. (2, 3, 4, 5, 6)

V današnjih časih pa je moka beljena, kruh pa pripravljen s pomočjo pospešenega vzhajanja. Žita pa vsekakor v tem procesu niso namočena, kaljena in niti fermentirana.

Če izhajamo iz teh dejstev je jasno, da so kruh in testenine, ki jih uživamo, popolnoma drugačna od tistih, ki so narejena po tradicionalnih recepturah – nastalih stoletja nazaj v čas.

Pšenica je v današnjem času drugačna po genetski in biološki sestavi

Že sama rastlina iz katere pridobimo pšenico, za kruh in druge izdelke, ni več ista. Kakorkoli že so skoraj vsa žita vzgojena s pomočjo križanja in genetske manipulacije. Začetek pa gre, v nam že daljno preteklost, vse do leta 1960.

Prednosti, ki so se kazale v luči masovne pridelave so bile očitne. Ljudem pa je vse prej kot dobiček in masovna pridelava, bila predvsem pomembna hranilna sestava. Masovna proizvodnja je s križanjem in z genetsko manipulacijo dosegla ravno nasprotno od dobrega.

Natančneje pa ima sodobna pšenica nekaj subtilnih, vendar zares pomembnih razlik v sestavi hranilnih snovi in beljakovin.

Moderna pšenica, bolj škodljiva za ljudi s celiakijo, kot kadarkoli prej

Celiakija je bolezen, ki je znana po občutljivosti na gluten in se pojavlja kar pri 1% prebivalstva. Število ljudi s preobčutljivostjo na gluten pa v zadnjih desetletjih samo narašča. (7)

V raziskavi so primerjali učinke stare pšenice imenovane Einkorn z moderno pšenico, na črevesnih celicah bolnikov s celiakijo, kjer Einkorn – stara pšenica, ni pustila nobenih škodljivih posledic. (8)

In še druga študija, ki je v zaključku pokazala, da je vrsta stare pšenice Einkorn na 12 bolnikih s celiakijo pustila dosti manjše posledice, kakor sodoben gluten. Prav tako pa je Einkorn pšenica na bolnike delovala manj škodljivo kakor riž, ki pa je zrno brez glutena. (9)

Svoja predvidevanja pa so potrdili tudi znanstveniki, z raziskavo, kjer pacienti s celiakijo niso utrpeli nobenih posledic po zaužitju kruha. Ta pa je bil pripravljen na tradicionalen način, s fermentirano pšenico. (10)

Seveda, pa te študije še zdaleč ne sugerirajo pacientom s celiakijo, naj zdaj posegajo po stari pšenici Einkorn ali pa kruhu pripravljenim s fermentirano pšenico.

Dejstvo, ki pa ga študije zares potrjujejo je, da ima sodobna pšenica zares edinstveno sposobnost, da sproži avto-imuno reakcijo v črevesju. Ravno iz tega razloga je preobčutljivost na gluten vsako leto na bolj preudarnem vzponu, kakor vsa leta poprej.

Raziskave kažejo, da je sodobna pšenica škodljiva tudi za zdrave ljudi

Ena izmed raziskave je bila objavljena v letu 2013. V raziskavi so na dvaindvajset sodelujočih primerjali staro vrsto pšenice imenovano Kamut s sodobno pšenico. Sodelujoči v raziskavi so ti dve vrsti pšenice uživali ločeno v časovnem obdobju osmih tednov.

V zaključku pa prišli do spoznanja, da je vrsta Kamut v primerjavi s sodobno pšenico, pri sodelujočih v raziskavi zmanjšala nivo LDL holesterola. Prav tako pa se jim je v krvi povečala koncentracija magnezija in kalija. Med tem, ko se je vsebovanost teh dveh mineralov v obdobju uživanja sodobne pšenice, zmanjšala. (11,12)

Povečani vnetni parametri so povezani s skoraj vsako moderno boleznijo – srčne bolezni, diabetes, srčna kap, Alzheimerjeva bolezen, artritis…

Zanimivo pa je, da je ravno stara pšenica Kamut, pri sodelujočih povzročila ogromen upad vnetnih parametrov. Medtem, ko se pri uživanju sodobne pšenice to ni zgodilo.

Torej v razumevanju te raziskave lahko brez dvoma razglasimo očitnega zmagovalca.

Ali sploh obstaja kruh, ki mu lahko rečemo, da je zdrav?

Seveda, da obstaja… le če v roke dobimo kruh, ki je narejen iz starejših vrst pšenice – Einkorn, Kamut in še mnogo drugih.
Prav tako, pa ga lahko spečemo doma ali pa ga pridobimo od zaupanja vrednega lokalnega vira.

gluten

Raziskave navedene v članku: 

 

Morda vam bo všeč tudi